Vývar je klasické jídlo pro nedělní oběd, ale někdy, i přes dlouhou dobu vaření, chutná jako teplá voda s mrkví. Problém nemusí být v ingrediencích, ale ve způsobu přípravy. Někdy stačí malá změna, aby vývar získal hloubku a sytou chuť.
Nedostatek chuti v bujónu je problém, se kterým se pravděpodobně setkal každý. Někdy viníme maso, jindy zeleninu, a někteří jdou na kompromis a používají bujónové kostky. Avšak i dobré, tradiční ingredience mohou vést k nechutnému bujónu, pokud opomenete jeden klíčový detail.
A nejde o žádné sofistikované přísady, ale o něco velmi jednoduchého.
Kdy je třeba polévku osolit, aby neztratila chuť?
Jednou z nejčastějších chyb při přípravě polévky je příliš brzké přidání soli . Ačkoli se může zdát, že koření okamžitě rozvine chuť masa, ve skutečnosti se děje pravý opak. Sůl přidaná na začátku vaření působí jako bariéra. Uzavře póry masa a zadrží aroma . Výsledkem je, že vývar neabsorbuje ingredience, které by mu měly dodat sytou chuť. Proto je lepší počkat a sůl přidat až v poslední fázi, asi 30 minut před koncem vaření.
Kolik soli je třeba přidat do vývaru?
Je také třeba mít na paměti, že se solí je lepší být opatrný. Začněte s malým množstvím a ochutnejte.
Přidat ještě špetku je jednodušší, než se snažit zachránit příliš slanou polévku. Jako orientační hodnota by mělo stačit přibližně 2 čajové lžičky soli na hrnec o objemu 5-6 litrů , ale vše záleží na vašich preferencích a druhu masa.
Kdy přidat do vývaru další koření?
Správné přidávání koření je stejně důležité jako solení. Mnozí přidávají vše najednou, ale různé koření vyžaduje odlišný přístup. Pevné, celé (nemleté) koření s dlouhou dobou uvolňování aroma (bobkový list, voňavý pepř nebo černý pepř v zrnkách) by se mělo přidávat do hrnce na začátku vaření. Jejich chuť se bude postupně rozvíjet a nepřehluší chuť vývaru. Mleté koření je naopak nejlepší přidat přibližně 15-20 minut před koncem vaření. Tím se zabrání rozptýlení jejich aroma a odpaření chuti.
Libeček je samostatné téma. Bez něj může být vývar fádní.
Čerstvý libeček by se měl přidat několik minut před koncem vaření . Převaření povede ke ztrátě jeho aroma. Sušený libeček však lze přidat o něco dříve, ale ne příliš brzy. Ideálně ke konci, spolu s mletými kořeními. To dodá polévce charakteristickou, sytou vůni připomínající domácí jídlo.
Maso, zelenina a proporce – co ještě ovlivňuje chuť vývaru?
Ani ty nejpečlivěji vybrané koření nepomůže, pokud se nepostaráte o základ vývaru – maso a zeleninu. Čím tučnější a rozmanitější maso, tím lepší výsledek . Je vhodné použít alespoň dva, ale lépe tři nebo čtyři druhy: kus kuřete s kostí (například stehno), krůtí křídlo, kus hovězího masa s kostí (hrudí, kýta) nebo dokonce kachní nebo kuřecí krky. Vyvařený tuk dodá polévce chuť a aroma.
Druhým důležitým složkou je zelenina, ale s ní se dá snadno přehnat. Příliš mnoho mrkve udělá vývar příliš sladký a příliš mnoho petržele ho udělá hořkým. Nejlepší je držet se klasických proporcí: dvě mrkve, jedna petržel, kousek celeru a pórek na přibližně 5 litrů vody.
Určitě přidejte trochu osmažené cibule. Dodá vývaru zlatavou barvu a lehce uzenou chuť.
Dobrý vývar také vyžaduje čas: minimálně 2,5 hodiny na velmi mírném ohni, bez spěchu a varu. Čím déle a pomaleji se vaří, tím více chuti z masa a zeleniny získáte. Také je dobré nechat vývar trochu odstát. Pod pokličkou bude jeho chuť ještě intenzivnější. Není to tak nápadné, ale určitě to pocítíte už od první lžíce.
