Pokud jste croissanty upekli přesně podle receptu, ale přesto nejsou tak vrstvené jako ty z pekárny, je na vině nějaká maličkost. V receptu na máslové croissanty může být vše dokonalé, ale výsledek je přesto zklamáním. Existuje však jednoduchý trik, který dokáže zázraky.
Croissanty budou křupavé díky pravidlu 3 lžic.
Máslové croissanty jsou klasickou domácí pochoutkou. Měly by být jemné, lehké a vrstvené, ale ne příliš suché. A právě tato rovnováha nejčastěji způsobuje problémy. Znáte to: dobré ingredience, proporce podle učebnice, ale po upečení jsou croissanty tvrdé nebo „cihlové“ a postrádají cukrářskou jemnost. Dlouho jsem měla přesně stejný problém, dokud jsem se nedozvěděla o pravidle, které používají profesionálové v cukrárnách.
Co je to pravidlo tří lžic a proč funguje?
Tajemství spočívá ve velmi jednoduché náhradě. V receptu na křehké croissanty nahradíte tři lžíce pšeničné mouky třemi lžícemi bramborové mouky. To je vše. Bramborová mouka neobsahuje lepek a má mnohem jemnější strukturu, takže těsto nezatěžuje. Díky tomu je pečivo křupavější, ale ne suché, a zabraňuje tvorbě lepkavých nebo gumových vláken v croissantech.
Účinek je zřejmý. Croissanty se snadno lámou, mají sametovou střední část a mírně křupavé okraje. Je důležité poznamenat, že není nutné přepočítávat nebo měnit celý recept. Tato malá úprava stačí, aby croissanty s máslem chutnaly jako z dobré pekárny.
Pravidlo „3 lžíce“ vám pomůže připravit dokonalé croissanty z listového těsta.
Pro standardní porci, která činí přibližně 300–350 g mouky, jsou ideální tři lžíce bramborové mouky. Je důležité nezvyšovat celkové množství mouky, ale nahradit jí část. Pokud se těsto před chlazením jeví jako trochu měkčí, je to normální. Nepřidávejte více mouky, protože croissanty po upečení ztratí svou křupavost. Chlazení těsta je také velmi důležité; mělo by být uloženo v chladničce po dobu nejméně 30 minut.
Je také důležité dodržovat umírněnost. Příliš mnoho bramborové mouky způsobí, že těsto bude příliš drobivé a při tvarování může prasknout. Pravidlo „3 lžíce“ funguje nejlépe při tomto poměru.
Recept na máslové croissanty
Ingredience:
- 300 g pšeničné mouky (odečtěte 3 lžíce),
- 3 lžíce bramborové mouky,
- 200 g studeného másla,
- 2 žloutky,
- 3 lžíce smetany 18 %,
- lžíce moučkového cukru,
- špetka soli,
- džem, marmeláda nebo ořechový krém,
- moučkový cukr na posypání.
Způsob přípravy:
Prosijte pšeničnou a bramborovou mouku do mísy spolu se solí a moučkovým cukrem.
Přidejte studené máslo nakrájené na kostky a rozdrťte ho nožem nebo prsty na drobky .
Přidejte žloutky a smetanu a rychle vypracujte hladké těsto.
Vytvořte kouli, zabalte do fólie a vložte do lednice na 30-60 minut.
Vychlazené těsto rozdělte na části, rozválejte na tenké kruhy a nakrájejte na trojúhelníky.
- Na každý croissant dejte náplň a stočte ho do rohlíku.
- Pečte při teplotě 180 °C po dobu 15–18 minut, dokud se lehce nezbarví.
- Po vychladnutí posypte moučkovým cukrem.
